La famille des ruminants domestiques compte deux grands groupes : les petits ruminants (chèvres et moutons) voisinent avec les gros (bovins).

Ces mammifères savent tous digérer la cellulose, le principal composant de l’herbe. Leur système digestif possède en effet 4 poches qui hébergent des bactéries capables de fermenter cette cellulose, ce que ne peuvent pas faire les monogastriques (volailles, porcs). Au final, ce qu’une vache mange n’est donc pas de l’herbe mais bien les bactéries qui se nourrissent de la cellulose qu’elle a avalée.

La France compte 190 000 élevages qui sont spécialisés soit en production de lait (troupeau laitier), soit en production de viande (troupeau dit allaitant car les veaux tètent). Il existe 6 races principales et de nombreuses races régionales. Certaines races rustiques font l’objet de programmes de sauvegarde.

Les principales races de vaches laitières sont les Holstein (noires et blanches), les Montbéliardes (rousses) et les Normandes (taches marrons et noires). Les principales races à viande sont les Charolaises (blanches), les Blondes d’Aquitaine (blond pâle) et les Limousines (rousses). Mais Brune des Alpes et Vosgienne, Flamande et Blanc Bleu, Rouge des prés et Jersiaise, Salers et Gasconne, Abondance et Simmental… parsèment la France et font le bonheur des visiteurs du Salon de l’Agriculture chaque année.

En volume, les aliments principaux des ruminants sont des fourrages (herbe pâturée, ensilage de maïs, foin de luzerne…). Pour compléter la ration de ses animaux qui sont de plus en plus performants, l’éleveur distribue des aliments concentrés. Ils apportent de l’énergie (avec des céréales, des pulpes de betteraves), des protéines (comme le tourteau de soja et de colza), des minéraux et des vitamines. Les chercheurs ont montré que certains aliments de la vache ont des effets bénéfiques sur l’homme : le lin apporte ainsi des oméga trois que l’on retrouve dans le lait et la viande.

Les brebis sont également élevées en France, notamment pour produire des fromages comme le fameux Roquefort. Au total, près de 60 000 élevages détiennent des brebis dont 35 000 sont réellement spécialisés (plus de 10 brebis).

Il existe aussi 5 000 exploitations de plus de 10 chèvres en France. Le lait de chèvre connaît une croissance intéressante depuis le milieu des années quatre-vingt-dix. Les fromages de chèvres tiennent bien leur place sur les plateaux de fromages.

Pour autant, ces deux animaux ne sont pas des vaches en miniature : les fabricants d’aliments ont développé avec les chercheurs des gammes d’aliments bien adaptés à leur morphologie et à leurs besoins spécifiques.