L’élevage de poissons d’eau douce et d’eau de mer s’est développé en France autour de trois axes principaux. La salmoniculture (surtout la truite) est pratiquée par 450 élevages. La pisciculture d’étang (carpe, silure, brochet) concerne 80 éleveurs spécialisés aux côtés de nombreux propriétaires d’étangs. Et la pisciculture marine (bar, daurade, turbot) fait vivre une cinquantaine d’exploitations. L’élevage français d’esturgeons produit 21 tonnes de caviar par an soit l’équivalent des importations.
La diversité des espèces et de leur comportement alimentaire (poissons végétariens, omnivores ou carnivores) exige un important travail de recherche et développement. Les fabricants d’aliments sont parvenus, en travaillant sur les traitements thermiques dans leurs usines, à valoriser les matières premières végétales et à augmenter l’efficacité des aliments. Donc à réduire les pollutions de l’eau.